¿Qué variables afectan la extracción de espresso?
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¿Qué variables afectan la extracción de espresso?


Hay una larga lista de variables que afectan la extracción de espresso:

La extracción de espresso es clave para obtener deliciosos cafés y para cafeterías, clientes satisfechos y una buena rotación. Sin embargo, solucionar problemas de extracción de espresso y crear nuevas recetas de espresso puede ser complicado.

Dosificación

La dosificación es la cantidad de café molido que ingresa a su portafiltro

Temperatura de agua

“Ciertos aromas y sabores volátiles se extraen a diferentes temperaturas”, . Para un café expreso tostado más oscuro, podríamos usar una temperatura más baja para asegurarnos de no extraer ninguno de los sabores fuertes que pueden estar presentes desde el nivel de tostado. Adversamente, con un café tostado denso y medio-ligero, queremos maximizar la extracción mediante el uso de una temperatura más alta para extraer el café adecuadamente y sacar toda la acidez agradable.

Recuerde que tampoco todos los compuestos se extraen a la misma velocidad. Los compuestos de sabor ácido se extraerán primero, mientras que los amargos serán los últimos. Esto te da espacio para jugar con el tipo de sabores que deseas en la taza.

Tamaño de molienda

Los compuestos no se pueden extraer sin contacto entre el café molido y el agua. Después de eso, cuanto mayor es el área de superficie del café molido, más contacto hay. Y cuanto más fina es la molienda, mayor es el área de superficie.

Espresso es conocido por su tamaño de molido notablemente fino que permite tiempos de extracción cortos, pero recuerde que aún puede modificar esto. Vaya más fino para obtener más cuerpo y dulzura (pero no vaya demasiado fino, o su bebida podría terminar siendo amarga). Vuélvete más grueso para una mayor acidez.

Presión y pre-infusión

La presión es la fuerza ejercida por la bomba en una máquina de café espresso, empujando el agua a través del disco. A menudo se confunde con el flujo, que es la velocidad a la que el agua pasa a través de las tuberías. Aunque conceptualmente similar, hay una diferencia importante entre los dos.

La mayoría de las máquinas de café espresso están pre-configuradas a 9 bares de fábrica, pero se pueden ajustar para preparar desde cualquier punto entre 2 y 16 bares, dependiendo de la bomba

Esto le da la oportunidad de ajustar su extracción de espresso. “Una presión más baja de lo normal, digamos 5–6 bar, dará como resultado un flujo de agua más suave hacia la cabeza del grupo y el disco de café, lo que podría ayudar a una extracción más uniforme, extracción suave”, continúa.

Sin embargo, recuerde que cada variable está conectada. Esto también afectaría el porcentaje de extracción dado en un tiempo establecido, por lo que es posible que deba alargar el tiempo de preparación o el rendimiento de la bebida para equilibrar la extracción.

Una de las formas más comunes en que los baristas usan la presión es haciendo una pre-infusión del café molido. Remojar el disco de café con una presión más baja antes de alcanzar la presión completa … ayuda a mitigar la canalización.

Dado que la canalización es una señal de que el agua pasa solo a través de ciertas áreas del disco, esto resulta en una extracción desigual. Dos a cinco segundos de pre-infusión a baja presión pueden reducir significativamente este riesgo.

Tiempo de extracción

Si bien es posible realizar un disparo en 10 segundos que estaría dentro del rango ideal de extracción del 18–22%, todavía es poco probable que desee beberlo. Recuerde que ciertos compuestos se extraen a diferentes velocidades. Es el tiempo de contacto que produce ese sabor equilibrado y complejo. Para una mayor acidez, opte por un tiempo de extracción más rápido. Para mayor dulzura, intente hacer un tiro más lento.

Recuerde, también, que el tiempo ideal también dependerá de sus otras variables. Puede alcanzar un café espresso extraído adecuadamente de varias maneras, de 15 segundos a 45 segundos, pero esto dependerá de una serie de otros factores.

Calidad del agua

La calidad del agua afecta no solo la longevidad de su máquina de café espresso, sino también el sabor de sus bebidas. Demasiado suave y el café puede tener un sabor fuerte, ácido y carecer de dulzura y cuerpo. “Demasiado duro y su espresso se vuelve unidimensional y plano con un sabor a tiza y sin complejidad”.

La cantidad de magnesio y calcio en el agua puede disminuir o facilitar la extracción. El agua filtrada es a menudo la solución a esto. Como mínimo, debe tener en cuenta la calidad y la dureza del agua con la que está elaborando cerveza.

Una receta pobre de café espresso puede resultar en café amargo o aguado. Sin embargo, hazlo bien y podrás resaltar la dulzura, el cuerpo, la acidez y mucho más de un café. Entonces, preste atención a estas variables. Considere cómo se consumirá el café. Y adopte un enfoque lógico, paso a paso, para ajustar la extracción.

 

Publicado: 30 Septiembre, 2019


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