Hay una larga lista de variables que afectan la extracción de espresso:
La extracción de espresso es clave para obtener deliciosos cafés y para cafeterías, clientes satisfechos y una buena rotación. Sin embargo, solucionar problemas de extracción de espresso y crear nuevas recetas de espresso puede ser complicado.
1-Dosificación
La dosificación es la cantidad de café molido que ingresa a su portafiltro
2-Temperatura de agua
Recuerde que tampoco todos los compuestos se extraen a la misma velocidad. Los compuestos de sabor ácido se extraerán primero, mientras que los amargos serán los últimos. Esto te da espacio para jugar con el tipo de sabores que deseas en la taza.
3-Tamaño de molienda
El espresso es conocido por su tamaño de molido notablemente fino que permite tiempos de extracción cortos, pero recuerde que aún puede modificar esto. Vaya más fino para obtener más cuerpo y dulzura (pero no vaya demasiado fino, o su bebida podría terminar siendo amarga). Vuélvete más grueso para una mayor acidez.
4-Presión y pre-infusión
La presión es la fuerza ejercida por la bomba en una máquina de café espresso, empujando el agua a través del disco. A menudo se confunde con el flujo, que es la velocidad a la que el agua pasa a través de las tuberías. Aunque conceptualmente similar, hay una diferencia importante entre los dos.
La mayoría de las máquinas de café espresso están pre-configuradas a 9 bares de fábrica, pero se pueden ajustar para preparar desde cualquier punto entre 2 y 16 bares, dependiendo de la bomba
Esto le da la oportunidad de ajustar su extracción de espresso. “Una presión más baja de lo normal, digamos 5–6 bar, dará como resultado un flujo de agua más suave hacia la cabeza del grupo y el disco de café, lo que podría ayudar a una extracción más uniforme, extracción suave”, continúa.
Una de las formas más comunes en que los baristas usan la presión es haciendo una pre-infusión del café molido. Remojar el disco de café con una presión más baja antes de alcanzar la presión completa, ayuda a mitigar la canalización.
6-Tiempo de extracción
Si bien es posible realizar un disparo en 10 segundos que estaría dentro del rango ideal de extracción del 18–22%, todavía es poco probable que desee beberlo. Recuerde que ciertos compuestos se extraen a diferentes velocidades. Es el tiempo de contacto que produce ese sabor equilibrado y complejo. Para una mayor acidez, opte por un tiempo de extracción más rápido. Para mayor dulzura, intente hacer un tiro más lento.
Recuerde, también, que el tiempo ideal también dependerá de sus otras variables. Puede alcanzar un café espresso extraído adecuadamente de varias maneras, de 15 segundos a 45 segundos, pero esto dependerá de una serie de otros factores.
Publicado: 30 Septiembre, 2019
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